| Nos réponses à vos questions
Les questions les plus fréquentes au sujet de l'amidon ont été réunies afin de répondre à toutes les interrogations au sujet de la magie de l'amidon.  Où trouve-t-on l’amidon ? Lorsque « amidon modifié » est mentionné dans la liste d’ingrédients, cela signifie t’il qu’il s’agit d’OGM ? Qu’est ce que le sirop de glucose ? A quand remonte la production industrielle du glucose? Glucose, dextrose : c'est la même chose ? Qu’est ce que le sirop de glucose - fructose ? En quoi l’amidon est-il bon pour la santé ? L’amidon, le sirop de glucose… : quelle place pour ces glucides dans notre alimentation ? Pourquoi utilise-t-on de l’amidon pour fabriquer du papier ? Comment fabrique t-on de l’amidon ? L’amidon est il obtenu à partir d’OGM ? Qu'est-ce que le gluten de blé ? Pourquoi utilise-t-on des caramels colorants dans les produits alimentaires ? Qu’est ce que la caramélisation ? Combien y'a-t-il de salariés dans l'amidonnerie en France ? A quand remonte l’art d’extraire l’amidon ? Le processus de fabrication de l’amidon de blé est il différent de celui du maïs ? Quelle différence avec l’amidon de maïs ou de pommes de terre ? Les débouchés de l’amidon de blé sont-ils les mêmes que ceux de l'amidon de maïs ou de la fécule de pommes de terre ? Quelle a été la superficie agricole consacrée en France aux produits amylacés en 2012/2013 ? Quelles variétés de blé, de maïs ou de pommes de terre utilisez-vous ? Une amidonnerie peut-elle travailler indifféremment telle ou telle matière première ?Présent naturellement dans la plupart des plantes dont il constitue la principale réserve de glucides, l'amidon est, en Europe, principalement extrait du maïs, du blé, de la pomme de terre (dans ce cas, on parle de fécule) et du pois protéagineux.
C’est un glucide complexe dans la mesure où il est composé de plusieurs unités de glucose.
L'amidon est le glucide de réserve du monde végétal. Il est présent dans le maïs, le blé et la pomme de terre dont il est extrait, ainsi que dans beaucoup d'autres plantes: riz, orge, légumes secs, manioc, patate douce...
L’amidon est surtout connu pour être un ingrédient traditionnel en cuisine ou dans l'industrie alimentaire. Outre sa valeur nutritive et énergétique, propre aux glucides, il a de multiples propriétés et est utilisé pour lier, épaissir et texturer les aliments. C'est souvent pour un ensemble de propriétés que l'amidon est utilisé dans la constitution d'un plat: onctuosité, légèreté, aspect brillant...
L’amidon est également utilisé dans des applications non alimentaires par exemple dans la fabrication du papier, du carton ondulé, de certains médicaments, cosmétiques, détergents, adhésifs etc...
Parce que l'amidon est renouvelable et biodégradable, il constitue une matière première idéale en tant que substitut de certains matériaux d'origine fossile, par exemple dans la chimie ou les produits plastiques...
Lorsque « amidon modifié » est mentionné dans la liste d’ingrédients, cela signifie t’il qu’il s’agit d’OGM ?Les amidons modifiés n’ont rien à voir avec les produits génétiquement modifiés.
Les principales modifications de l’amidon visent à adapter celui-ci aux contraintes technologiques résultant, par exemple, de la cuisson, de la congélation/décongélation, de l'appertisation ou de la stérilisation et à améliorer ses propriétés texturantes. Pour éviter toute confusion ils peuvent être étiquetés « amidon transformé ».
Le sirop de glucose fait partie de la famille des sucres, et est obtenu à partir des céréales telles que le blé et le maïs. Il est issu de la transformation de l’amidon en sucre liquide.
Le sirop de glucose peut s'adapter à bon nombre de produits alimentaires grâce à ses propriétés spécifiques. Il existe une très large gamme de produits sirops de glucose avec une palette étendue de pouvoirs sucrants, de textures et de goûts.
Le sirop de glucose est également apprécié en cuisine, par les pâtissiers professionnels ou amateurs, pour contrôler la cristallisation du sucre, et pour le corps et la texture qu’il apporte. Le pouvoir sucrant du sirop de glucose est moins élevé que celui du saccharose.
En 975, Abu Mansur, un enseignant et pharmacologue arabe, décrit la conversion de l’amidon par la salive en « miel artificiel ». Gustav Kirchoff découvre en 1811 que le glucose peut être obtenu par hydrolyse acide de l’amidon. La fabrication commerciale du sirop de glucose à partir d’amidon a réellement commencé en Angleterre lors des guerres napoléoniennes, lorsque les fournisseurs de sucre ont été séparés de la France par un blocus maritime. Puis des progrès rapides ont été faits dans la production depuis le milieu du XIXème siècle. Pasteur a contribué à mettre en lumière une particularité des produits organiques naturels, leur dissymétrie moléculaire. C'est ainsi que le glucose dévie la lumière à droite (d'où son autre nom de "dextrose") tandis que le fructose la dévie à gauche (d'où son autre nom de "lévulose") "
C’est tout simplement un sirop de sucre fait à partir de céréales telles que le blé ou le maïs en France ou encore le manioc en Asie. Le sirop de glucose - fructose est produit à partir de céréales alors que le sucre en morceaux ou le sucre en poudre (saccharose) sont issus de la betterave ou encore de la canne à sucre. Si le sirop de glucose-fructose est moins connu du consommateur, c’est cependant un produit d’origine végétale, tout comme le sucre.
Les amidons font partie de la famille des glucides. Ce sont des glucides complexes, c'est à dire qu'ils sont constitués d'une longue chaîne d'unités glucose.
Chez les végétaux, les amidons jouent un rôle de réserve. Chez l'Homme, ils vont être digérés plus ou moins rapidement pour fournir de l'énergie sous forme de glucose.
Pour répondre aux besoins de l’organisme, 50 à 55 % des apports énergétiques quotidiens doivent être apportés sous forme de glucides. Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommande de favoriser la consommation des aliments sources d’amidon (les féculents).
Les glucides constituent une des trois grandes familles de nutriments, avec les protéines et les lipides. Les glucides constituent un carburant énergétique majeur et sont nécessaires au bon fonctionnement des cellules, en particulier au niveau des muscles, du cerveau, du cœur et des globules rouges.
On regroupe sous le terme « glucides totaux » les amidons et les sucres simples, dont font partie le glucose, mais aussi le fructose et le saccharose. Historiquement, l’amidon, natif ou transformé est un matériau indispensable pour la fabrication du papier. Il est utilisé à différentes étapes :
- Lors de la fabrication de la pâte pour augmenter la résistance du papier, notamment pour les papiers recyclés Sans amidon, impossible d'écrire ou d'imprimer car l'encre baverait sur le papier ! L’amidon n’est pas fabriqué mais extrait de la plante. En effet, le métier de l'amidonnerie-féculerie consiste, dans un premier temps, à séparer les constituants de la matière végétale : l'amidon, la protéine, l'enveloppe cellulosique, les fractions solubles et, dans le cas du maïs, le germe dont sera extraite l'huile.
Dans un deuxième temps, l'amidon ainsi extrait sous sa forme la plus pure sera ou bien valorisé "tel quel" après séchage (on parlera "d'amidon natif") ou bien subira diverses transformations visant soit à en améliorer les performances ("amidons modifiés") soit à obtenir des produits dérivés tels que les sirops de glucose. Les amidonniers ont fait depuis longtemps le choix de répondre à la demande de leurs industries clientes et des consommateurs qui aujourd’hui ne souhaitent pas que les aliments contiennent des OGM. C’est pourquoi l’amidonnerie française s’approvisionne exclusivement en matières premières conventionnelles. Les amidonniers français utilisent du blé, du maïs, des pommes de terre et du pois, qui ne ne sont pas issus de cultures OGM.
Le gluten de blé est constitué d’une partie des protéines de réserve du grain : les gliadines et les gluténines.
Ces protéines sont insolubles dans l’eau et représentent environ 80 % des protéines totales. Le blé (c’est-à -dire toutes les espèces de Triticum telles que le blé tendre, le blé dur, l’épeautre ou le kamut), le seigle et l’orge sont des céréales contenant naturellement du gluten, ou plus exactement les protéines qui vont constituer le gluten : le gluten se constitue en effet grâce à l’hydratation et au pétrissage des protéines. Pour en savoir plus, rendez-vous la page "Les co-produits de l'amidonnerie de blé" Les caramels colorants sont obtenus par l’action contrôlée de la chaleur sur des sucres alimentaires (saccharose, sirop de glucose et/ou sirops de sucres invertis, etc.), en présence ou non de composés promoteurs de caramélisation.
Les caramels colorants (E150) sont des additifs alimentaires. Ils sont utilisés sous forme solide ou liquide, solubles dans l’eau et leur coloration va du jaune vif au brun foncé, en fonction des produits alimentaires dans lesquels ils sont utilisés.
La texture, le goût, l’odeur, mais aussi l’apparence visuelle ont une grande importance dans la perception d’un produit alimentaire. Les caramels colorants sont utilisés dans une grande variété de produits alimentaires pour donner une couleur au produit, mais aussi pour le stabiliser, c'est-à -dire faire en sorte que la couleur reste régulière et ne précipite pas dans le fond de la bouteille par exemple. Lorsqu’un sucre est chauffé, les grosses molécules se décomposent en petites molécules qui s’échappent dans l’air. Cette réaction est appelée caramélisation et est apparentée à la reaction de Maillard. La réaction de Maillard c’est la réaction qui donne la couleur brune (et la saveur) pendant la cuisson des aliments tels que le pain, la viande ou le café.
Cet art remonte à la plus haute antiquité; les anciens le connaissaient et l'obtenaient en préparant à cet effet le blé et l'orge.
La principale différence réside dans le fait que le blé est d’abord transformé en farine. La farine, obtenue par « mouture sèche », est ensuite mélangée à de l’eau avant séparation des constituants. L’extraction de l’amidon de maïs, elle, est réalisée exclusivement par voie humide (on parle d'ailleurs d'amidonnerie humide) et commence par une étape de trempage du maïs préalable aux opérations de mouture, tamisage, centrifugation etc…Il en est de même des pommes de terre qui, après avoir été lavées et râpées, sont elles aussi travaillées en milieu humide.
Il convient de distinguer les amidons, natifs ou transformés, et les sucres d’amidon (sirops de glucose). Dans le cas des sucres, les débouchés sont les mêmes quelle que soit l’origine de l’amidon. Les amidons, natifs ou transformés, quant à eux, ont des caractéristiques techniques spécifiques selon leur origine botanique. Celles-ci sont liées à la structure moléculaire de l’amidon, propre à chaque espèce, ou à leurs propriétés particulières. Ceci conduit les industries clientes à se tourner de préférence vers une origine déterminée.
Après une baisse d'activité en 2008/2009 due à la crise économique, l'amidonnerie-glucoserie française a retrouvé à peu près en 2009/2010 le niveau de production enregistré auparavant. Sur la base des rendements par hectare en blé et en maïs enregistrés sur la campagne, on peut estimer le nombre d'hectares destinés à l'amidonnerie à 700 000 ha en 2013/2014 dont 55% en blé, 40% en maïs, 3% en pomme de terre et 3% en pois protéagineux.
La féculerie de pommes de terre utilise des variétés spécifiques de pommes de terre, dites "féculières". L'amidonnerie de maïs utilise des variétés "standard" mais "conventionnelles" (c'est-à -dire non OGM), et est très vigilante sur leurs conditions de récolte (à maturité) et de séchage. Pour ce qui est du blé, les amidonniers achètent de préférence des blés "meuniers". Certains amidonniers peuvent, en fonction de leur expérience, exclure ou recommander certaines variétés. Ce qui compte néanmoins le plus pour eux, c’est l’homogénéité et la régularité des lots autour de critères technologiques standard. Dans tous les cas ce qui est recherché avant tout est l'aptitude à une bonne séparation des constituants (amidon, protéine et cellulose).
Non! Une amidonnerie est dédiée à une matière première et ne peut donc travailler que celle-ci.
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