| "L'amidon : un ami naturel"
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 L'amidon est le glucide de réserve du monde végétal. Il est présent dans le maïs, le blé et la pomme de terre dont il est extrait, ainsi que dans beaucoup d'autres plantes: riz, orge, légumes secs, manioc, patate douce... et même dans la banane ! Dans le monde, l'amidon est extrait de plus de 50 plantes.
La formation de l'amidon au sein des plantes trouve son origine dans le processus de la photosynthèse. Ce mécanisme physiologique permet aux plantes de produire et de stocker le glucose (sucre élémentaire) qui est nécessaire à leur croissance et à leur reproduction.
Dans un premier temps, la plante assimile le carbone de l'atmosphère et le transforme en glucose, la molécule de base. Celle-ci est ensuite utilisée pour la synthèse de l'amidon, polymères associés de glucose pur.
A l'image d'un "collier de perles", chaque plante organise et structure ses macromolécules de glucose de manière différente; le nombre d'unités de glucose pouvant varier de 100 à 20 000 dans chaque polymère. Dans les plantes, l'amidon se présente sous la forme de petits granules, insolubles dans l'eau froide, dont la taille (entre 3 et 100 microns) et la forme varient selon l'origine.
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* Observés au microscope
Les amidons
Les amidons sont des ingrédients naturels et traditionnels de l'industrie alimentaire.
Outre leur valeur nutritive et énergétique propre aux glucides, les amidons ont de multiples propriétés : lier, épaissir, texturer, stabiliser, gélifier...
Et c'est souvent pour un ensemble de propriétés que l'amidon est utilisé dans la constitution d'un plat: onctuosité, légèreté, aspect brillant...
A titre d'exemple, l'amidon permet d'obtenir, au contraire de textures trop longues qui tapissent le palais, les textures plus courtes et non couvrantes recherchées aujourd'hui, qui laissent s'exprimer les profils aromatiques et la matière grasse.
Les propriétés des amidons sont bien connues, même si les connaissances continuent de progresser dans la compréhension des bases physico-chimiques de leurs applications.
Les amidons natifs sont parfaitement adaptés à la plupart des applications, alimentaires comme non alimentaires, où leurs propriétés demeurent irremplaçables. Cependant, il peut être nécessaire, dans certains cas, d'améliorer les performances des amidons et de répondre aux attentes des industries clientes, en leur procurant d'autres fonctions ou des comportements améliorés : solubilité à l'eau froide, viscosité plus stable aux variations de température, fluidité à chaud, meilleure stabilité... On parle dans ce cas d'amidon modifié ou transformé. |
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