Préparation froide Afin d’éviter que le sirop de glucose reste compact, le diluer dans un liquide tiède.
Préparation chaude Faire “fondre” le sirop de glucose en approchant votre cuillère près des parois de la casserole.
En termes de dosage : Le sirop de glucose s'utilise en complément du sucre.
Pour les pâtisseries, il est d’usage de remplacer à hauteur de 30% le sucre par du sirop de glucose.
Exemples d’utilisation :
Sucre tiré : 350 g de sirop de glucose pour 1 kg de sucre. Glace : 100 g de sirop de glucose pour 1 litre de lait. Nougatine : 500 g de sirop de glucose pour 1 kg de sucre. Sucres cuits (pièces montées) : 250 g de sirop de glucose pour 1 kg de sucre.
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